PARMIGIANERIE

La cucina parmigiana ha una lunga e celebrata tradizione che conserva ancora il gusto della buona cucina... soprattutto nelle case private.

Ocorre, ahimè, ammettere che la situazione della ristorazione locale non è particolarmente brillante.

Dunque (non ovunque) a tavola!

E che tavola!

Il primo estensore - o divulgatore - della gastronomia parmigiana fu Salimbene de Adam, il più grande cronista che Parma abbia mai avuto.

La sua dugentesca "Cronaca" è piena della fragranza della cucina locale... e, solcando gli anni della storia, non è il solo: nei trattati di cucina dal trecento in avanti la cucina parmigiana ebbe un suo posto d'obbligo; basti ricordare che l'Apicio moderno di Francesco Leonardi, cuoco -mica cazzi- di Caterina II di Russia, riporta addirittura una serie di venti piatti alla <>.

Ma non si può abbandonare Parma senza citare - prodotto unico, inimitabile e irripetibile... - il capolavoro della gastronomia parmigiana: il formaggio parmigiano-reggiano.

Se il formaggio e il burro (altra tipica specialità parmigiana) nobilitano l'umile mucca e fanno di questo animale una specie di divinità o nume tutelare della cucina parmigiana, il maiale (<<gosèn>> quando è vivo... << nimel>> quando è macellato) ne è il profeta sicuro e generoso... se non altro tutto quello che da di sé è eccellente...

Tutto: dai salumi al lardo e allo strutto, dalle zampe alla coda... prosciutti (di Parma), culatelli (di Zibello) , salami (di Felino) non ammettono repliche.

Non per niente a Parma c'è un detto:<>.

Insomma la cucina parmigiana non nasce per caso, ma per lunga e tenace abitudine, e non è un caso che proprio a Parma sia nata e prosperi quella che è forse la più grande industria europea per la produzione di paste alimentari.

Anche qui, al principio, c'era appena un piccolo forno per la cottura del pane...

Il pane... ecco un argomento che potrebbe riempire una intera giornata... se fosse, davvero, il pane di una volta, quello che usciva caldo e morbido, profumato e croccante dai forni che si aprivano prima dell'alba... che oggi, purtroppo, trovi, molliccio... plasticato .

Basta!
Come diceva il poeta romanesco Cesare Pascarella: <>.

E dopo aver mangiato, prima di lasciare la città, d'obbligo un salto in Pilotta (palazzone con enormi portici... così chiamato dal gioco della pelota che si praticava in uno dei cortili) è d'obbligo.

Il palazzo, che fu residenza e "palazzo di Governo" dei Farnese, è oggi contenitore di teatri, musei e biblioteche, dalla Biblioteca Palatina fondata nel 1861 da Filippo di Borbone e aperta al pubblico nel 1769, frutto ben riuscito di un disegno architettonico severo ed elegante dovuto all'architetto francese E.A.Petitot che ne ha disegnato sobrie scaffalature cesellate a festoni e sormontate da anfore scolpite... alla Galleria Nazionale dove, grazie al collezionismo dei Duchi di Parma (don Filippo e don Ferdinando di Borbone) e agli acquisti operati da Maria Luigia d'Austria ci troviamo in una importante quadreria... particolare importanza rivestono per numero e rappresentatività delle opere, che ne fanno una delle Gallerie più ragguardevoli d'Italia, la scuola emiliana del XV e XVI sec. ( Correggio, Parmigianino, Bedoli, Bertoja), quella veneta del XV-XVI sec. e quella romana (Giulio Romano, Sebastiano del Piombo).

Dal Museo Archeologico, fondato a Parma nel 1760 da don Filippo di Borbone per la conservazione dei materiali portati in luce dallo scavo promosso da don Filippo stesso a Velleia, piccola città romana sull'Appennino piacentino, al Museo Bodoniano, all'ultimo piano della biblioteca Palatina, interamente dedicato all'opera tipografica di Giambattista Bodoni, che assunse l'incarico di dirigere la stamperia reale di Parma nel 1768 facendone un centro tipografico internazionale della sua epoca, ottenendo risultati tecnici davvero eccezionali.

Sempre nel maestoso Palazzo della Pilotta si trova il bellissimo Teatro Farnese. quello che Ranuccio volle per il matrimonio della figlia, tutto di legno.

Si sale il grande scalone all'imperiale (ricordo dell'Escorial) e si arriva al portale del teatro., quasi all'improvviso ci si trova nella più grande e più moderna sala di spettacolo dell'epoca... (continua)