Sapori e saperi: Ferrara

Certamente bisognerebbe munirsi, nell'arrivare in città, dei Taccuini dove D'Annunzio riassunse i ricordi e le sensazioni vissute nel viaggio che lo vide protagonista nel novembre 1898... e con lui rivisitare la storia della città, per poi perdersi dilatando con lo sguardo dal palazzo Schifanoia al palazzo dei Diamanti, dalla casa dell'Ariosto alla piccola chiesa di Santa Maria della Consolazione, soffermandosi in particolare sull' "arco de la porta minore (destra)" della Cattedrale... dove si può incontrare "la testa di Madonna Ferrara"; poco distante, al Castello, la memoria di quel Niccolò III del quale, grazie agli umori contenuti nei tortelli di zucca e nella salama da sugo, ancor di lui si dice: "di qua e di là dal Po, tutti figli di Niccolò"...Eppoi, sempre seguendo il divino poeta, ci si può immergere in un itinerario tutto al femminile; ecco la casa di Marfisa, la celebre nobildonna estense che, secondo la leggenda, "faceva innamorare e morire", precipitando gli amanti in pozzi irti di rasoi; ecco la tomba della "signora di Ferrara" Lucrezia Borgia; ed ecco affacciarsi il tragico fantasma della Parisina, protagonista della vicenda di amore e morte che appassionò poeti e scrittori.

E allora, all'ombra del Castello, bisognerebbe leggere, ad alta voce, l'ode “Alla città di Ferrara” di Carducci, dove, ancora, viene rievocata storia e preistoria, non mancando cenni di color locale nei riferimenti ai personaggi più rappresentativi, da "Leonora, matura vergine senz'amore" a, di nuovo, "Parisina ardente del sangue natal di Francesca, / che del vago Tristano legge gli amori e l'armi".... a far da controcanto alla "O deserta bellezza di Ferrara, / ti loderò come si loda il volto / di colei che sul nostro cuor s'inclina / per aver pace di sue felicità lontane" di dannunziana memoria.

E come dimenticare, entrando, li nell'angolo della piazza dove una volta si serravano le porte, nel "Ghetto", come non ripercorrere con la memoria gli otto secoli di presenza ebraica in città?

Qui, tra le mura umide e scalcinate, par di rivederli quelli dal berretto rosso e le basette arrotolate; prima un minuscolo insediamento presso l'attuale corso Giudecca, poi, dal Quattrocento, nel cuore della città medioevale, nel triangolo tra via Sabbioni (oggi via Mazzini), via San Romano, via Gattamarcia (oggi via Vittoria).

E' storia comune di queste incredibili e disperate signorie padane. Grazie alla loro benevolenza. ma soprattutto grazie allo spasmodico bisogno di denaro per i loro vizi o le loro guerre, anche nella Ferrara degli Estensi, confluirono nei secoli, con una certa libertà, le correnti migratorie ebraiche che influirono notevolmente non solo nell'espansione dei mestieri "liberali" e nella cultura ma anche nella gastronomia.

Poi, come da nota e infame tradizione cattolica romana e papista, anche per gli ebrei ferraresi arrivò (1624) la costrizione del "Ghetto".

Cinque portoni, chiusi al tramonto e riaperti all'alba, bloccavano il quartiere all'inizio e alla fine dell'odierna via Mazzini e delle adiacenti via Vignatagliata e via Vittoria, fino al 1859, quando furono abbattuti dal nuovo regno dell'Italia unita.

Oggi, strade, stradine, cortili, percorsi tortuosi, interni e passaggi segreti, tra le case cresciute in altezza per una popolazione stipata in minuscoli ambienti, con i balconi come unico sbocco verde, conservano ancora intatta la struttura architettonica e l'atmosfera dell'intensa vita del ghetto, il cui fulcro è l'edificio complesso e interconnesso delle tre sinagoghe di via Mazzini.

Una curiosità: se passate davanti alla cattedrale osservate la colonna che sostiene la statua del duca Borso d'Este, quella colonna è costruita con le pietre tombali dei due cimiteri ebraici abbattute nel 1716...

La Ferrara, in cucina, inizia dal pane. Dal tipico "ferrarese" dove la forma del pane, coppietta o, com'è chiamata dal locali, "ciupeta", è data dall'unione di due panetti con un corpo centrale da cui si distinguono due capi o "curnit" elegantemente ritorniti per finire a punta.

Prosegue con i "cappellacci di zucca alla ferrarese". A differenza di quelli mantovani, che nel ripieno contengono anche amaretti sbriciolati, quelli "ferraresi" trovano la loro perfezione nella pasta sfoglia che va "tirata" sottile, a mano, dalla "sfoglina", così viene chiamata la donna che tira la sfoglia a mano.Oggi la "sfoglina" si può ancora trovare nei ristoranti più tipici, dove fa bella mostra di se la salama da sugo, insaccato tipico, reperibile solamente a Ferrara e provincia, al quale si attribuiscono immensi poteri afrodisiaci.

Ogni "salama" va riempita con fegato, lingua, collo, gola del maiale, il tutto ben tritato, macerato nel vino del Bosco, insaporito con cannella, pepe e chiodi di garofano. La "salama" va stagionata al buio e in luogo fresco per almeno un anno; poi viene cotta a vapore e servita bollente con purea di patate d'inverno e fredda con melone.

Si, a Ferrara, come del resto in tutta l'Emilia, la cucina significa soprattutto maiale: dalla testa alle zampette si mangia tutto. Mortadella, cotechini, zamponi, salami e pancette qui la fan da padrone.

Il maiale, dunque, ma, sedendosi alla tavola di uno dei tanti ristoranti che profumano di buono, il menù ci fa ricordare che la marcata presenza ebraica, ha fatto sì che alcuni piatti siano entrati ormai stabilmente nelle abitudini gastronomiche dei ferraresi; il "prosciutto d'oca", il classico "burrico", un grosso raviolo ripieno di carni di pollo e vitello, "i ciccioli d'oca", la "minestra di farro", così come i dolci di marzapane di pasta al forno oppure fritti, i "ricciolini di Kippur", gli "zuccherini di Pesach", per finire nel "panpepato", dolce tipicamente ferrarese.

Prima mettere le gambe sotto la tavola del ristorante, ricordo che i ferraresi amano aperitivarsi con il loro "vino del Bosco Eliceo", leggermente frizzante e corposo la cui produzione viene consumata quasi totalmente nelle vinerie e nei ristoranti che circondano il Castello.

A dire il vero il turismo di massa ha un poco livellato la qualità dei ristoranti ferraresi; resistono il "Centrale" in via Boccaleone all'8, "Al Brindisi" in via Adelardi all'11 (qui la salama da sugo è ancora la salama da sugo...) e il Ristorante Duchessa Isabella che propone, insieme ai tipici piatti locali, alcune ricette rinascimentali.